從1997到2025：GB/T 16860新國標如何重塑產品質地評價體系

引言

在食品、化妝品及日化產品的質量評價體系中，“質地”是決定消費者接受度的核心感官屬性之一。無論是面包的“松軟”、酸奶的“順滑”、還是面霜的“細膩”，這些主觀感受背后，需要一套科學、標準化的評價方法來支撐產品質量的客觀衡量。

2025年10月5日，國家市場監督管理總局和國家標準化管理委員會聯合發布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 質地剖面檢驗》。該標準將于2026年5月1日正式實施，全部代替GB/T 16860-1997版本。這是我國感官分析領域時隔近30年的重大標準更新，標志著質地剖面檢驗方法正式與國際體系接軌。

本文將從標準定位、核心內容、新舊差異、應用場景及與儀器分析的關聯等維度，對GB/T 16860-2025進行全面解讀。

一、標準定位：從“經驗判斷”到“科學方法”的跨越

GB/T 16860-2025描述了建立產品質地剖面的方法，涵蓋全面建立產品質地特性的各項步驟。該標準由全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC 566） 提出并歸口，等同采用國際標準ISO 11036:2020《Sensory analysis—Methodology—Texture profile》。

這一“等同采用”的定位意義重大——它意味著我國質地剖面檢驗方法與新感官分析技術體系實現了全面接軌，為食品、化妝品等行業的產品出口與國際貿易提供了統一的技術語言。

適用范圍：該標準適用于食品（固態、半固態和液態）或非食品類產品（如化妝品）。與1997版相比，新版標準重點補充了非食品類產品（尤其是化妝品）的質地剖面檢驗方法，應用范圍顯著擴展。

二、核心內容：質地剖面建立的完整方法體系

GB/T 16860-2025系統規定了建立產品質地剖面的完整流程，主要包括以下核心模塊：

1. 質地剖面的六大階段

新版標準將質地剖面的評價過程劃分為六個清晰階段：

• 觸碰前（視覺特性） ：產品在接觸前的視覺感知，如光澤度、顆粒度等

• 觸碰（手/身體其他部位） ：接觸時的觸感，如溫度、粗糙度等

• 感知（食品:嘴唇/舌頭；其他產品:皮膚） ：接觸瞬間的質地感知

• 使用階段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ：產品在使用過程中的質地表現

• 剩余階段（咀嚼/吸收過程中的變化） ：質地隨時間的變化

• 后續階段（吞咽/吸收/擦拭/沖洗等） ：使用結束后的殘留感受

相比1997版，階段劃分更加清晰，適用范圍更廣。

2. 質地特性分類

新版標準將質地特性系統分為三大類：

• 機械特性：硬度、彈性、內聚性、粘附性等（新增非食品用“阻力”和“涂抹性” ）

• 幾何特性：顆粒度、粗糙度等

• 表面特性：濕潤性、油膩感等

其中，“阻力”（涂抹所需壓力）和“涂抹性”（表面移動容易度）是專為非食品類產品新增的機械特性，充分體現了標準對化妝品等非食品產品的適配性。

3. 評價流程要點

標準對評價實施的各個環節作出了系統規定：

• 評價小組的篩選、選拔和培訓

• 樣品制備和提供

• 評價實施和數據記錄

• 結果分析與報告

三、新舊版本對比：五大核心變化

相較于GB/T 16860-1997，2025版新國標在以下五個方面實現了重要升級：

1. 適用范圍擴展：重點補充了非食品類產品（尤其是化妝品）的質地剖面檢驗方法。從單一的食品領域擴展至食品與非食品雙領域。

2. 機械特性新增：新增“阻力”（涂抹所需壓力）和“涂抹性”（表面移動容易度）兩項非食品特性。這一變化使其能夠更精準地評價化妝品、護膚品等產品的涂抹性能。

3. 評價流程優化：調整了樣品制備與評價小組選拔的順序，使整體邏輯更加合理。

4. 術語體系簡化：將“機械特性”、“幾何特性”與“表面特性”的定義整合到“質地”定義注釋中，使術語體系更加清晰。

5. 國際標準接軌：等同采用ISO 11036:2020，實現了與國際最新感官分析技術體系的全面對接。

四、新國標的七大應用場景

根據標準規定，GB/T 16860-2025的主要應用包括以下七個方面：

1. 篩選和培訓評價員：為產品質地評價建立專業的感官評價小組。

2. 建立產品質地特性定義和評價技術：對評價員進行系統指導，確保評價的一致性。

3. 確定產品質地特性中的關鍵特征：建立產品標準質地剖面，用以識別產品后期的任何變化。

4. 優化原有產品，研發新產品：通過質地剖面分析指導產品配方和工藝改進。

5. 研究影響產品質地特性的多種因素：如生產工藝、時間、溫度、配料、包裝、貨架期以及儲藏條件等。

6. 對比相似產品：明確產品的質地特性和強度差異。

7. 分析感官評價與儀器測量的相關性：這是與質構分析儀等物性測試儀器最直接的應用場景。

五、質構分析儀在新國標體系中的關鍵作用

GB/T 16860-2025值得關注的應用方向之一，是其明確要求分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關性。這一規定為質構分析儀（Texture Analyser） 在質地剖面檢驗中的應用提供了標準化依據。

1. 感官評價與儀器測量的互補關系

感官評價依賴于評價員的主觀判斷，受個體差異、疲勞效應和環境因素影響；而質構分析儀通過TPA（質地多面剖析法）等測試模式，將硬度、彈性、咀嚼性等質地特性轉化為可量化的力學參數。新國標推動二者建立相關性，實現了主觀感受與客觀數據的統一。

2. TPA測試與標準質地特性的對應關系

質地剖面檢驗中的核心機械特性——硬度、彈性、內聚性、粘附性等，均可通過質構儀的TPA測試進行量化測量。研究表明，TPA實驗中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數與感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關（α=0.01）。

3. 新國標對儀器分析的價值引導

新國標鼓勵企業建立感官評價與儀器測量之間的相關性模型。對于已經配備質構分析儀的企業，這一規定提供了方法學上的明確指引——通過建立儀器數據與感官評價的對應關系，可以用客觀的儀器檢測部分替代耗時、昂貴的主觀感官評價，大幅提升產品質控效率。

六、企業應對新國標的實施建議

面對即將于2026年5月1日實施的新國標，建議相關企業從以下方面著手準備：

1. 建立或感官評價小組

按照新國標要求，系統性地篩選、選拔和培訓評價員。對于食品企業，需重點關注固態、半固態和液態食品的質地特性評價方法；對于化妝品企業，需關注新增的“阻力”和“涂抹性”等非食品特性。

2. 配置或升級質構分析儀

新國標強調感官評價與儀器測量的相關性分析。建議企業配備符合標準要求的質構分析儀，通過TPA測試獲取硬度、彈性、內聚性、粘附性等量化數據，建立與感官評價的對應關系模型，為產品研發和質量控制提供數據支撐。

3. 建立標準質地剖面數據庫

針對核心產品，按照新國標要求建立產品標準質地剖面，用以識別產品在儲存、運輸過程中的任何變化，以及不同批次間的質量一致性。

4. 關注標準全文的正式發布

目前標準文本尚未在國家標準全文公開系統正式發布，預計實施前將正式公開。建議企業持續關注全國標準信息公共服務平臺的更新動態。

常見問題解答

問：GB/T 16860-2025與GB/T 16860-1997的主要區別是什么？

答：主要區別體現在五個方面：適用范圍從食品擴展至非食品（特別是化妝品）；新增“阻力”和“涂抹性”兩項非食品機械特性；評價流程階段劃分更清晰；術語體系更加簡潔；等同采用ISO 11036:2020，與國際標準全面接軌。該標準將于2026年5月1日正式實施。

問：新國標對化妝品企業有什么特殊要求？

答：新版標準重點補充了非食品類產品（尤其是化妝品）的質地剖面檢驗方法。化妝品企業需關注新增的“阻力”（涂抹所需壓力）和“涂抹性”（表面移動容易度）兩項機械特性。在質地剖面的感知階段，評估方式從食品的“嘴唇/舌頭”調整為“皮膚”。建議化妝品企業建立適用于護膚品的質地剖面評價體系。

問：質構分析儀在新國標中扮演什么角色？

答：新國標明確要求分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關性。質構分析儀通過TPA（質地多面剖析法）測試，可將硬度、彈性、咀嚼性等質地特性轉化為可量化的力學參數。新國標為企業建立感官評價與儀器數據的對應關系提供了方法學依據，推動產品質地評價從“主觀判斷”走向“主客觀融合”的科學化方向。

問：新國標的實施日期是什么時候？企業應如何準備？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日發布，將于2026年5月1日正式實施。建議企業在正式實施前完成：建立或感官評價小組，按新國標要求進行評價員篩選和培訓；配置質構分析儀并建立感官評價與儀器數據的相關性模型；針對核心產品建立標準質地剖面數據庫；關注全國標準信息公共服務平臺的標準全文發布動態。

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