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1.中文名稱： 復合磷酸鹽

英文名稱： Compound phosphate

CAS RN 10124-56-8

分 子 式： (NaPO3)x

.白色粉末狀

.磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅 頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻， 質地細膩，味道好。

復合磷酸鹽可用于面制品、肉類、罐頭、禽類、水產品、飲料的保水、持水和增溶，能防止蛋白質變性和脂肪變質；增加香腸、臘肉、魚糜等肉制品的彈性、嫩性，降低肉汁損失；絡合食品中的銅、鐵離子，降低水的硬度、食品氧化變質，提高面粉彈性及加工性能；延緩面包、糕點淀粉老化變硬；在含蛋白質、脂肪的食品飲料中

復配水份保持劑（復合磷酸鹽）肉類制品和面制品都需保水、持水、增加彈性，飲料制品需采用可與金屬離子發生絡合反應的添加劑，若采用食品膠、乳化劑或酶制劑，則成本偏高、使用不方便。